——濟南草包包子鋪訪談

單位介紹

1937年，一名叫做張文漢的老實人，在濟南開了一家名叫草包包子的店鋪，他制作出來的草包包子以餡多、味美、灌湯而聞名泉城濟南。半個多世紀以來，草包包子的店鋪經(jīng)歷了日偽時期的土豪惡霸尋釁敲詐，解放戰(zhàn)爭時期的國民黨飛機濫炸，政治運動，經(jīng)濟改革等諸多風(fēng)潮，見證了濟南近百年的榮辱沉浮。是濟南人為之喜愛的，為之自豪，最能體現(xiàn)古老濟南韻味的老字號。

改革開放以后，市場經(jīng)濟的步伐逐步加快， 1997年的7月，主管單位與經(jīng)營承包方共同出資80多萬元擴大經(jīng)營。他們邊營業(yè)邊擴建，經(jīng)過5個月的穿插施工，草包包子的營業(yè)面積擴大了近一倍，由原來的300平方米擴展到1000平方米，增設(shè)了雅間，餐飲用具進行了全部更新。為使草包包子鋪創(chuàng)新發(fā)展，董馥生對“草包”和“草包包子鋪”進行了注冊。帶領(lǐng)廚師們學(xué)習(xí)技術(shù)、品嘗、研究挖掘魯菜的創(chuàng)新和發(fā)展，提高菜品的檔次，相繼推出了魯川粵等南北菜系，菜品從十幾個，增加到上百個。包子也從過去單一的豬肉灌湯包，增加到8個系列，先后推出了茶葉包、御膳包、蝦仁包、大素包等多個品種。

草包包子用刀切肉餡，配以筍丁、蛋糕丁，并以老漬醬油、小磨香油，精心調(diào)制，是謂三鮮餡。以新鮮豬肉為原料，配以特制佐料精制成餡，是謂豬肉灌湯餡。再以新“面肥”發(fā)二等粉，搟成皮，捏十八褶成菊花頂狀。上籠蒸約十幾分鐘，出籠時凡包子“脫底”、“冒油”者剔出，不上盤。在濟南市飲食協(xié)會連年的評比中，草包包子鋪的特色“草包包子”以其獨特的工藝和風(fēng)味多次榮獲濟南市“名優(yōu)小吃”的稱號。

實踐過程

決定訪談的一周前，團隊成員聯(lián)系到了草包包子鋪的總經(jīng)理。經(jīng)理了解一定情況后，爽快同意了接受訪談。團隊成員表示，自幼時起，便是草包包子鋪的常客，一晃十幾年，這里一切都沒有變化。采訪當(dāng)天，團隊成員和祖父一早來到草包包子鋪，雖然八點開門，已經(jīng)過了早餐時間。但是從開門起，前往就餐的人便絡(luò)繹不絕。大堂經(jīng)理一口流利的濟南話，聽來十分親切，不少常客也和這里員工成為了朋友。這是團隊成員第一次與總經(jīng)理面對面交流，本來說好十分鐘的對話時間，兩人不知不覺共同度過了40分鐘。團隊成員針對經(jīng)營理念、倉儲物流、疫情影響以及應(yīng)對措施等方面展開訪談。訪談結(jié)束后，經(jīng)理迅速伏案桌前，投身到緊張的工作中。團隊成員能感受到經(jīng)理的熱情和對工作的嚴謹態(tài)度，這也是草包包子鋪的理念。團隊成員離開辦公室與祖父找了一個角落，點了兩籠包子和兩個魯菜，在草包包子鋪開啟了午餐。

訪談內(nèi)容總結(jié)

經(jīng)營理念：草包包子鋪作為一個有著近百年歷史的老字號餐廳，一直深受老濟南人民的喜愛。地處天下第一泉趵突泉旁，外地顧客來濟南定會慕名而去。經(jīng)理表示，草包包子鋪的經(jīng)營理念就是真材實料，誠信為本，選材制作過程采用傳統(tǒng)工藝，要求嚴格。這是這個老字號能經(jīng)過百年，仍然深受大家喜愛的重要原因。餐廳將快餐和地道魯菜結(jié)合，提供給顧客更多選擇和不同體驗。

社群營銷：目前沒有開始社群營銷的準(zhǔn)備，未來如果有需要，總經(jīng)理表示會考慮。現(xiàn)在目標(biāo)仍是全力以赴做好堂食，以真材實料、優(yōu)良品質(zhì)吸引顧客。

倉儲和物流：草包包子鋪堅持“零庫存”的原則。不僅指包子每天都會售罄或者處理掉未售完的，還指所有食材（特別是蔬菜）一定會每日更新。草包包子鋪有固定的、合法的供應(yīng)渠道，加之穩(wěn)定的客流量，其對于菜品的售出情況會有相對準(zhǔn)確的估算。所以每天選用新鮮的食材大大保證了菜品與包子的口感。

菜品種類：草包包子鋪幾十年來堅持傳統(tǒng)包子的7種口味，滿足葷素的基本要求。魯菜仍然使用傳統(tǒng)做法，老師傅多是10年以上的工齡，嫻熟的技藝保證的魯菜的正宗。草包包子鋪沒有追求過多的包子種類和菜品選擇，而是把傳統(tǒng)工藝研究到極致，經(jīng)過幾代人的傳承，仍然堅持匠心。無論是土生土長的濟南本地人，還是外地慕名而來的游客，對于草包包子鋪的評價都是滿意。

未來規(guī)劃：總店在濟南很多年了，經(jīng)理表示很幸運沒有遭遇拆遷搬家，所以接下來草包包子鋪還是要不斷升級，菜品方面會做的更地道，包子的品控還是會保證，讓店鋪作為來吃濟南土生土長的魯菜的地方。其次經(jīng)理表示互聯(lián)網(wǎng)的營銷將會花費人力財力去運營，準(zhǔn)備做一個子品牌，現(xiàn)在策劃已經(jīng)出臺。目標(biāo)是針對年輕人這個客群，以親民的價格，準(zhǔn)備豐富的產(chǎn)品，現(xiàn)在定下20多種品類。這也是一個新的嘗試。經(jīng)理表示老字號也不能吸引的大多是老年人，還是想用一種年輕人喜歡的方式去做一個自媒體。